Pomogą Ci zrozumieć, czym jest jadalna skrobia denaturowana

W ostatnich latach rozwój skrobi modyfikowanej jest bardzo szybki. Skrobia modyfikowana jako dodatek do żywności nie opiera się na jej wartości odżywczej, ale raczej na jej zdolności do poprawy właściwości funkcjonalnych przetworzonej żywności i spełnienia wymagań określonych systemów żywnościowych. Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. zapewnia systematyczne wprowadzenie do charakterystyki, koncepcji i zastosowań modyfikowanej skrobi w żywności.

Pojęcie i charakterystyka skrobi modyfikowanej

1. Koncepcja skrobi modyfikowanej

W oparciu o nieodłączne właściwości skrobi, w celu poprawy jej właściwości użytkowych i poszerzenia zakresu jej zastosowań, stosuje się obróbkę fizyczną, chemiczną lub enzymatyczną w celu zmiany naturalnych właściwości skrobi, zwiększenia niektórych jej funkcji lub wprowadzenia nowych właściwości. aby był odpowiedni do określonych wymagań aplikacji. Ten rodzaj produktu, który ulega wtórnemu przetworzeniu i zmienia swoje właściwości, zbiorczo określa się mianem skrobi modyfikowanej.

2. Charakterystyka skrobi modyfikowanej

W porównaniu ze zwykłą skrobią, skrobia modyfikowana charakteryzuje się niską temperaturą żelatynizacji, wysoką przezroczystością, wysoką rozpuszczalnością, silnymi właściwościami żelowymi, dobrą stabilnością podczas zamrażania i rozmrażania, niską lepkością, niską temperaturą i odpornością na wysoką temperaturę.

Zastosowanie skrobi modyfikowanej w żywności

1. Zastosowanie w produktach makaronowych

Badania nad zastosowaniem modyfikowanej skrobi w świeżym makaronie wykazały, że dodanie 1% estryfikowanej kleistej skrobi kukurydzianej lub hydroksypropylowej skrobi kukurydzianej do mąki może zmniejszyć stopień retrogradacji skrobi, sprawić, że przechowywany mokry makaron nadal będzie miał miękki smak oraz poprawi jakość i szybkość rozpuszczania makaronu. Skrobia modyfikowana ma większą hydrofilowość niż skrobia pszenna, jest podatna na wchłanianie wody i pęcznienie oraz może łączyć się z białkiem glutenowym i skrobią pszenną, tworząc jednolitą i gęstą strukturę sieciową. Jednakże nadmierny dodatek może mieć niekorzystny wpływ na ciasto.

W smażonych makaronach błyskawicznych ilość octanu skrobi usieciowanej ziemniaczanej lub octanu skrobi usieciowanej z manioku stosowanej w mące wynosi zazwyczaj 10-15%, co może poprawić zdolność ponownego uwodnienia gotowego makaronu i produktów, czyniąc je odpornymi na pienienie i nie klei się do zupy; Podczas produkcji można zmniejszyć stopień pękania i poprawić wydajność; Może zmniejszyć zużycie paliwa smażonego makaronu instant o 2-4%.

2. Zastosowanie w pieczonej żywności

Zawartość błonnika pokarmowego w skrobi opornej przekracza 40%, ma wysoką odporność na ciepło, niską zdolność wchłaniania wody (1 g skrobi może wchłonąć tylko 114 g wody), małe cząstki i nadaje się do wypieków o średniej zawartości wody produkty zbożowe o niskiej zawartości wody i przekąski. Ten rodzaj skrobi może zapewnić chrupiącą konsystencję, doskonały kolor i dobry smak w gofrach, ciastkach i ciasteczkach. Produkty takie jak chrupiące ciastka i owoce ryżowe wymagają, aby skrobia miała pewien stopień pęcznienia, a skrobia wstępnie żelowana jest dobrym surowcem, który przewyższa zwykłą skrobię.

3. Zastosowanie w deserach

Zastosowanie skrobi modyfikowanej w lodach może zastąpić część tłuszczu, zwiększając zawartość wody wiążącej i stabilizując bąbelki, nadając produktowi strukturę zbliżoną do tłuszczu i obniżając koszty produkcji. Ta modyfikowana skrobia jest głównie substytutem tłuszczu na bazie skrobi.

Istnieją dwa główne rodzaje modyfikowanej skrobi stosowanej w cukierkach: jeden to środek żelujący, taki jak skrobia hydrolizowana kwasem stosowana w brązowym cukrze; Innym rodzajem są materiały wypełniające, które działają jak spoiwa, takie jak wstępnie żelatynizowana skrobia lub modyfikowana wstępnie żelatynizowana skrobia stosowana w gumie do żucia.

Skrobia modyfikowana kwasem charakteryzuje się niską lepkością, silną adhezją, zwiększoną rozpuszczalnością w wodzie, poprawioną przezroczystością i stabilnością gorącej pasty roztworu pasty, zwiększoną zdolnością żelowania i dobrą wydajnością tworzenia błony. Ten rodzaj skrobi wykorzystuje się głównie do produkcji cukierków, żelek i żelek.

4. Zastosowanie w mrożonkach

W większości mrożonek głównymi funkcjami modyfikowanej skrobi są zagęszczanie, poprawa tekstury, działanie przeciwstarzeniowe i poprawa jakości sensorycznej. Na przykład skórka kluski ryżowej po zamrożeniu łatwo pęka i nie można jej wielokrotnie zamrażać i topić. Dodanie około 5% eterycznej skrobi do kleistej mąki ryżowej w celu przygotowania klusek ryżowych pełni rolę klejenia i zwilżania, co może skutecznie zapobiegać pękaniu skórki i retrogradacji skrobi, zmniejszać zjawisko pasty zupy podczas gotowania i zmniejszać ilość substancji stałych w zupie .

5. Zastosowanie w napojach

Pod wpływem mieszania, homogenizacji lub ciśnienia skrobia lipofilowa tworzy drobne i bardzo stabilne emulsje, które można stosować jako stabilizatory emulsji w celu zastąpienia kazeiny, żelatyny i gumy arabskiej w zastosowaniach spożywczych. Oprócz tworzenia stabilnych emulsji, skrobia lipofilowa może również zapewniać stabilność emulsjom, które można stosować do zastąpienia gumy arabskiej w emulsjach esencji i emulsjach napojów, takich jak napoje z sokiem pomarańczowym, napoje typu cola i napoje z mrożonymi sokami owocowymi.

Badania wykazały, że właściwości retencji oleju i przeciwutleniające skrobi lipofilowej są znacznie lepsze niż gumy arabskiej. W przeciwieństwie do innych preparatów w postaci kapsułek, skrobię lipofilową można stosować samodzielnie, bez konieczności stosowania nośnika. Jego niska lepkość i wysoka szybkość ładowania mogą zmniejszyć zużycie energii w produkcji bez potrzeby stosowania dodatkowych emulgatorów i innych składników, co może znacznie obniżyć koszty surowców i przetwarzania; Wysoka czystość i neutralny smak nie wpływają na uwalnianie składników aromatycznych. Mikrokapsułki wykonane ze skrobi lipofilowej mogą być szeroko stosowane w różnych produktach spożywczych i napojach, w tym w suchych produktach mieszanych.

6. Zastosowanie w produktach mlecznych

Jogurt wytwarza się poprzez rozpuszczenie mleka lub mleka w proszku w wodzie i fermentację z udziałem bakterii kwasu mlekowego. Niezależnie od tego, czy przygotowujesz jogurt zestalony, czy jogurt do napojów, należy dodać stabilizatory, aby zwiększyć lepkość jogurtu, poprawić jego konsystencję i smak oraz zapobiec odwodnieniu i kurczeniu się zawartości oraz oddzielaniu się serwatki. Usieciowana estryfikowana lub eteryfikowana skrobia jest odporna na środowisko kwaśne i wysokie temperatury podczas sterylizacji, ma dobrą lepkość i nie ulega łatwo retrogradacji, dzięki czemu nadaje się jako stabilizator dodawany do produktów mlecznych.

7. Zastosowanie w przyprawach i nadzieniach

Substytuty tłuszczu na bazie skrobi są z powodzeniem stosowane w różnych produktach spożywczych o niskiej zawartości tłuszczu, a stopień ich substytucji tłuszczu jest ograniczony do 50-70%. Większość z nich jest wchłaniana przez organizm ludzki i nie powoduje niepożądanych skutków fizjologicznych. Do przypraw zalicza się sos chili, sos truskawkowy, sos pomidorowy itp. Tego typu sosy wymagają użycia zagęstników. Zastosowanie skrobi modyfikowanej w przyprawach może znacznie obniżyć koszty produkcji, a jednocześnie sprawić, że sos będzie stabilny, nie będzie warstwowy podczas długiego przechowywania, a sos będzie miał błyszczący wygląd i delikatny smak. Jako tego typu zagęstnik można zastosować utlenioną skrobię, ale bardziej odpowiednia jest usieciowana estryfikowana skrobia.